Mistura en 3 tiempos

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Intro: Ola ke ase

Una mezcla de ansiedad, incertidumbre y resaca me pusieron en la puerta de Mistura, unas dos horas antes de que empezara el evento. Aún se puede conseguir algo de sangre entre mi adrenalina. Desde afuera, se ven todos los cocineros preparándose para diez días de trabajo intenso. Verlos me provoca estar ahí. Llegan camiones cargados de insumos, materiales, personal. Como hormiguitas, todos en orden y sin mayor bullicio, van acomodando sus puestos, para recibir a las hordas de comensales. Es como un campamento con fuego, madera, barro, tierra, hierro. Da la impresión de que en cualquier momento, y como pasa en las películas épicas, se verán miles de siluetas en la colina, sonará un cuerno (1), y bajarán todos a la batalla de la gula.

Luego de vagar un rato, comiendo lo mínimo para poder asumir Mistura con ética y entereza de gordito, obtengo –finalmente- mi acreditación como prensa internacional en el evento. Es decir, estoy en uno de los festivales gastronómicos más importantes del mundo, y tengo el 007.01: licencia para “jartar”.

Es hora de entrar al monstruo.

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Primero: Mistura me comió a mí (un evento de lujo)

Creo que lo primero que sucede cuando entras a Mistura, es que no sabes a dónde ir. Hablamos de un festival que se extiende a los largo de dos kilómetros, en la Costa Verde de Magdalena del Mar. Sí, dos kilómetros de ofertas culinarias, con la autopista por un lado, y por el otro, el Océano Pacífico reventando con fuerza contra la costa. Lo primero que pienso es en explorar y no caer en tentaciones, que están cada tres pasos.

Si logras evitar ser seducido por los aromas de los distintos galpones y el humo que proviene del área de brasas, que es más peligroso que el de LOST (2), te das cuenta de que estás parado en un planteamiento de producción de primer mundo.

Camino observando todo; buen operativo de boletería, señalización a simple vista, seguridad, quioscos de información con mapas, 120 puntos de reciclaje perfectamente identificados y distribuidos a lo largo del festival, áreas comunes para comer, sala de prensa, áreas mixtas en cada galpón con tomas de agua, fregaderos y condiciones para la asepsia de los expositores, baños, primeros auxilios, ambulancias, bomberos, seguridad industrial, iluminación, audio, al menos nueve vías de escape, facilidades para discapacitados, cajeros automáticos, servicio de taxis, estacionamiento para carros, motos y bicicletas, y hasta su propia parada de bus. Todo, producto de una planificación extraordinaria para recibir a casi medio millón de personas en diez días. Esta gente sabe lo que hace.

No puedo estar más de acuerdo con Jason Fried (3): “Aprender de los fracasos está sobrevalorado: Sólo descubrirás lo que no hacer, no lo que debes hacer después. Aprende mejor de tus éxitos.”

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Segundo: Qué bonita gente (Mistura somos todos)

Ya explorado el lugar, aún siento que no he visto nada. Necesito organizarme. Con la cámara en una mano y un cuaderno en la otra, intento armar mi plan de trabajo. Increíblemente, aún no he probado bocado. De hecho, tengo hambre y, al mismo tiempo, no.

Poco a poco el festival se va llenando. Por supuesto, peruanos de distintas partes de su bella geografía copan el sitio. También se escuchan varios acentos foráneos en un festival que aumentó su asistencia en un 20% en relación al año pasado, y al que acudieron unos 50 mil turistas extranjeros. Una camisa con el 41 de los Leones me ayuda a reconocerme con otros venezolanos, aunque ciertamente, fuera de unas maracuchas que en pleno ejercicio del gentilicio me llegan con gritos y abrazos, tengo mucha más conexión con los “patas” (panas) peruanos.

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Además de un anfiteatro donde se pueden apreciar diversas expresiones culturales y clases magistrales de cocina de las distintas regiones, en el camino te vas consiguiendo con distintas manifestaciones artísticas, con grupos musicales, desfiles y hasta algo de teatro de calle, a modo de flashmobs (4). Se complace la mirada desde propuestas que incluyen los hermosos trajes tradicionales y decoraciones de los puestos, que buscan recrear al pueblo representado, hasta las más vanguardistas de los jóvenes emprendedores, foodtruckers y cerveceros artesanales. Entre uno y otro, un mundo de posibilidades, una paleta con todos los colores: una mistura.

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Más en zoom, obtengo mucha amabilidad, cariño, risas, historias y buena onda de las personas y, en cada una de ellas, una lección de vida, por aquello del valor de las pequeñas cosas.

La gente es el poder, y el poder está en la gente.

Gracias Javier, Mariela, Estrellita, Julio, César, Diana, Martha, Jonathan, Orlando, Mary, Ahmed, Dante, las maracuchas y cada uno de los expositores que me recibieron con el mayor gusto. Todos ustedes fueron una escuela para mi.

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Tercero: A dejarse de vainas (viva la gula)

Cuando hablamos de la gastronomía peruana, viéndola desde afuera, lo primero que se viene a la mente es el ceviche. Y sí, el ceviche está presente y termina siendo una maravilla, producto de una materia prima excelente, y del trato que se le da a ésta. Sin embargo, estando aquí y desde mi breve experiencia, siento que el pollo está más en el día a día, que el cerdo, y todas las maravillosas formas en que lo preparan, es el del guateque, el verdadero rey de la comida de calle, y que el arroz con pato y la comida norteña son amados profundamente por todos, y están en el top de la memoria colectiva

Las colas en el área de las brasas son enormes, pero nadie desiste. Bien vale la pena la recompensa. Chancho al palo, caja china o al cilindro, anticuchos, truchas y cabrito pacha manca son las opciones más apreciadas. Lo pruebo TODO, sin dejar rehenes. Por momentos, siento la sangre en cámara lenta; es como una borrachera de grasa que pone todo muy viscoso. Sólo el próximo aroma te saca del letargo y te introduce a uno nuevo. Por entre estos fogones tuve la oportunidad de conocer a la “seño” Grimanesa, de quien dicen –y me sumo- hace los mejores anticuchos de Lima. De este momento guardo la foto y sus palabras enfundadas en una voz muy dulce: “no hay secretos, usa buenos productos, hazlo bien, con amor, es todo”. Oído, “seño”.

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Las brasas y los anticucheros, ubicados a lo largo del festival, colindando con la carretera, son sólo el comienzo. Este año Mistura presenta los siguientes galpones: Los del Mar, Los Regionales, Los de Fusiones, Los de Carretillas, Los Panaderos Artesanales, Los Tradicionales, El Bazar, Los Camioncitos del Sabor, Los Emprendedores y Sangucheros, El Gran Mercado Mistura, Los Dulceros y Chocolateros, Los Cerveceros Artesanales, El Salón del Pisco, el Mundo Cervecero, Bares y Tabernas. Mi vida corre serio peligro y me importa un demonio.

Voy pasando por cada uno de los galpones y en cada uno me aventuro con dos, tres y hasta cuatro cosas. A veces todo es muy confuso, pero el espíritu de “prueba todo lo que puedas” me embarga. Al principio, una pasada por el Salón del Pisco, ayuda con la digestión y el apetito. Luego, son necesarios un poco de aire acondicionado y aguas frecas en la sala de prensa. Finalmente, y para poder abarcar todo, con ética y profesionalismo, recuerdo aquellas clases de historia universal, cuando hablaban de los romanos y sus fiestas, y procedo en consecuencia. Todo o nada.

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A golpe de boca tengo la impresión de que nunca había probado el chupe de camarones en mi vida, por el color del caldo ya comienza otra película. Un ceviche de conchas negras me vuela los sesos y la leche de tigre con chicharrón de pescado me pone la sonrisa pegadita a las orejas. El arroz con pato, típico del Norte, me hace bailotear con ambos pies. La tacacho con cezina, y un ceviche de esta última, me hace creer de nuevo en la humanidad. Siento que la trucha al ajillo me salva la vida. Platillos con cerdo en sopotocientas presentaciones más, me llevan al borde del sabor y la locura. El cuy sabe a pollo. En total, pruebo unas 42 o 63 cosas distintas -el coágulo no me deja pensar bien- y pocas veces he sido tan feliz en mi vida. Además, siempre tengo a un “pata” peruano haciendo ameno el recorrido, explicando, compartiendo, sugiriendo.

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Las noches terminan en la zona de bares frente al mar y ahí también le doy hasta con el tobo. “Mucha comida, mucho digestivo”, pienso mientras me mando un mojito de hojas de coca. Y la felicidad es tan grande que hasta me dejo llevar por el reguetón y el perreo andino.

Se me escaparon muchas cosas. Es imposible probar todo en un Mistura. Al menos, yo no pude en cuatro días a tope. Pero sí atrapé el orgullo, la identidad y el sentimiento de un país hacia sus productos y su tierra. Mistura, apartando la gula, es la motivación de lo posible, la fuerza de la cultura, una vetana para soñar.

Nota: Especial la particpacion de Que Waffles  en el área de Los Dulceros y Chocolateros. Empredimiento venezolano en Lima, cuya cola no bajó nunca. ¡Felicidades, mis panas!

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Outro: El futuro sin un DeLorean*

Si la gastronomía sirve para conocer un país, siento que me leí el 20% del Quijote. Estoy en pañales. Lo que sí sé es que un país puede cambiar a través de su gente, su cultura y sus costumbres más rurales y ancestrales, sin que esto signifique un retroceso. Ahí, entre hornos de barro, cocina bajo tierra, carbón y leña, siento a una nación vibrante, diversa, que abraza lo suyo con amor. Siento la fuerza plena de un ave fénix, la esperanza, las ganas de sembrar ideas, motivación. Y eso, además de algo de grasa en las arterias, lo llevo en el corazón.

Ellos encontraron su futuro urgando en el pasado. ¡Bravo, Perú!

** Este post está dedicado al Chef Carlos García (Alto Restaurant) por ser luz y bondad en el camino que elegimos las vacas. No puedo escribir “gracias” tantas veces como merece, así que voy con una, pero muy sincera: Gracias Chef y, como le dije una vez, “qué buen trabajo hicieron sus padres.”

O.

(1) https://www.youtube.com/watch?v=t57AVYNcyBQ&feature=youtu.be

(2) https://www.youtube.com/watch?v=VXHfHZZMxYw&feature=youtu.be

(3) https://www.youtube.com/watch?v=ewigKS4mK64&feature=youtu.be

(4) https://es.m.wikipedia.org/wiki/Flashmob

(5) https://es.m.wikipedia.org/wiki/Flashmob

(*) https://www.youtube.com/watch?v=k0kswK2aI08&feature=youtu.be

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Hola, Perú

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La dulce y paciente amabilidad de las aeromozas me supera. Montado en el avión, ya se siente que estás en otro país, aunque todavía estemos en cielos venezolanos, incluso aun estacionados en Maiquetía. Con todo y que hice un poco de barra jovial en el aeropuerto -en las rocas para mi- se me hace imposible dormir, aun tomando una Cuzqueña de refuerzo. 

Apelando a un buen libro, también vuela el tiempo.

El encuentro con el personal del aeropuerto, y Carlos, el taxista que me trajo al lugar donde estoy hospedado, sirven para confirmar lo que viví a unos cuantos miles de metros sobre tierra: esta gente es muy amable. Carlos me da todo un repaso de política y economía, como un catedrático con fechas, nombres y lugares, también hablamos de cocina, y de lo tanto que le gustaba el cau cau que la hacía su mamá cuando era chico. Le escucho mientras veo asomado por la ventana, como perro de rico, queriendo grabar cada palabra y cada imagen en la memoria.

Maletas al piso y paseo nocturno para explorar la ciudad. Antes de volar, bajé la aplicación Yo Culinario, de Nidal Barake (@NidalBarake), por lo que al verla, reconocí una sucursal de La Lucha, una de las más destacadas de tantas opciones de sangucherías en el Perú. ¿Por dónde comienzo? Por lo criollo. Uno de chicharrón y otro de lechón. Animal repetido, método diferente, Y si el animal es cerdo, no hay redundancia que valga. Papas fritas huayro, chicha morada y lúcuma con leche para acompañar.

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“Solo falta un trago, y tengo la primera noche perfecta”, y me voy a hablar con los taxistas. “Que no quiero putas, quiero un bar”.  Mi frase más repetida. Amablemente, uno de ellos me señala el camino a un lugar, que conseguí cerrado. Al regresar, me ataja otro taxista que antes estaba escuchando pasivamente, y ofrece llevarme a un sitio “buenazo”. Y aunque mi instinto nota un disturbio en la fuerza, bien vale la pena intentar conseguir algo de pisco para ayudar a aplacar tantas emociones, y conciliar el sueño.

Nos paramos en una calle oscura, frente a un bar que tiene la santamaría abajo. Antes de tomar conciencia, un hombre me recibe en la puerta -la de personal-, con una sonrisa y me dice “vamos”, y en contra de toda lógica, obedecí. -Ahora que lo pienso, en verdad quería echarme un palito-. Un bar de un barranquillero, lleno de mujeres de distintas partes del continente y un match de vallenato y bachata a todo volumen. Me jodió.

En estos casos no se muestra flaqueza. Un poco de tipos mal encarados, rodeados de jóvenes en falda y tacón, fumando, con caras amarradas, no son el contexto para ser pusilánime. Un trago en la barra, a lo cowboy, mientras sigilosamente voy desgargando Easy Taxi. Cuando al vaso le quedan dos hielos bailando, ya tengo mi escape listo. Un vehículo me espera afuera. Pago y salgo con actitud, sintiendo mil ojos en la nuca. 

Erick, el conductor, me conversa en el camino, e incluso se estaciona frente a edificio,  a charlar de su familia, de su vieja, de los lugares más bonitos e interesantes para visitar, y claro, de los exquisitos platos que cocina su mamá. Me estoy reencontrando con la amabilidad, con la gente y sus historias. ¿Qué es una pequeña mancha entre tanta luz? Nada.
Viendo en retrospectiva, que bueno estaba ese trago.

Hola, Perú,

O.

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El viaje de la vaca

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Mucho antes de hacer maletas rumbo a Perú, comenzó este viaje. Tenía unos quince años, esa edad en la que no sabes nada en absoluto, pero crees que te las sabes todas más una. “El Valor de las Pequeñas Cosas” fue el libro que mi papá puso en mis manos, aquella noche en la que -y quizás también porque-, control en mano y echado en el sofá, veía Mtv, canal que aunque usted no lo crea, alguna vez fue musical. Debo admitir que la portada de un colibrí entre unas flores rojas, no era precisamente la lectura que estaba buscando. Aún tenía a Hugh Heffner, como mi autor más leído y admirado. Quizás llegué hasta la mitad de la lectura, antes de estar diabético de tanta autoayuda melosa. Sin embargo, entendí lo que intentaba decirme mi viejo. No de inmediato, claro. Me ocupaban más el acné y la “soltería”, que pensé que sería eterna. En aquel momento solo me quedó la semilla, bajo la tierra del desinterés pueril. Fue a través del tiempo, y abonado por distintos motivos, que aquello germinó. Desde entonces, el título del libro vuelve a mi cabeza de vez en vez, junto a la intención de papá, marcando así el camino. Trato de tener presente, el valor de las pequeñas cosas. Así obtuve el boleto.

Con el cinturón abrochado, un pote de agua y un libro como paracaídas, en caso de sufrir algún ataque de insomnio aéreo, pues duermo a mis anchas en los aviones, me embarco rumbo a Perú, para ir –en calidad de prensa- a unos de los festivales gastronómicos más importantes del momento: Mistura. Si cobraran sobrepeso por la emoción y las ganas, no me dejan montar en el avión.

Un viaje siempre es aprendizaje. Conocer otras culturas nos van dando diferentes ópticas, ángulos, modos de ver y caminar por la vida: diversidad. Compartir con otras personas, enriquece, más aún cuando es en torno a la gastronomía, por ser un escenario natural para las relaciones humanas: No es buena idea arrugar la cara cuando pruebas lo que otros comen –y veneran- a diario. Cuando le ofrecemos a otro un puesto en nuestra mesa, le damos acceso a nuestro mundo, a que comparta junto a nosotros, una de las alegrías más honestas que pueden existir: la del gusto. Y sin lugar a dudas, si uno va al Perú, comer no parece ser precisamente un problema. Que no falten los tragos, que no falten las emociones, que no falten las experiencias de todo tipo, dejemos que pase, al final, la vida es un transitar: movimiento.

Bienvenido al viaje de la vaca,

O.

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